Pizza Bianca (focaccia)

Фокачча (белая пицца)

итальянская пицца, которая в Риме называется "pizza bianca", в Генуе - "focaccia".

Справка из Википедии: "Фокачча (итал. focaccia) — итальянская лепёшка, которую готовят из того же теста, что является основой для пиццы; также пресный дрожжевой хлеб без каких-либо начинок на поверхности (топингов)". И с начинкой и без - этот вид пиццы покорит ваше сердце навсегда.

НА ЗАМЕТКУ: Существует много способов приготовления теста для пиццы и большое разнообразие начинок.  Что касается теста, то мной представлены два классических вида, а все остальное - разница в методе приготовления и пропорциях ингредиентов. Оба вида можно условно разделить на: традиционная пицца, приготавливаемая на юге Италии и традиционная пицца, приготавливаемая на севере Италии. 
      Пицца Calabrese - названа мною по месту обучения этому виду - в Калабрии, и является более привычной в нашем (русском) понимании итальянской пиццой: в отличии от русской пиццы, тонкий слой теста и тонкий слой начинки (рецепт представлен здесь).
      Пицца Bianca (focaccia) - место обучения в Риме (представлена ниже), способ приготовления теста является базовым способом приготовления итальянского хлеба "focaccia". 
      Однако это самый сложный вид пиццы в приготовлении, несмотря на то, что рецепт содержит всего 5 компонентов: вода, дрожжи, мука, соль, оливковое масло. Опытные пиццайолы вам скажут: "век готовь, век учись" - это означает, что эту пиццу невозможно научиться готовить идеально, с опытом и практикой она будет получаться все лучше и нет предела совершенству. Если вы никогда не пробовали эту пиццу - то объяснить, что это и как должно выглядеть сложно. К сожалению, фотографировать процесс приготовления пиццы профессионалом запрещено, поэтому могу порекомендовать для начала попробовать pizza bianca/focaccia в итальянском ресторане или приехать в Италию)). От себя (не в качестве рекламы) могу посоветовать несколько итальянских ресторанов в Санкт-Петербурге, в которых качество и вкус блюд наиболее "итальянские": ресторан на пл. Конюшенной    "Barbaresco" (дорогой), ресторан на ул. Дегтярной "Gusto" (со знаменитым итальянским поваром Фабрицио Фатуччи), ресторан на ул. Милионной "Da Albertone", пиццерия на пр. Невском "Il Patio".

     

Ну а если вы будете в Риме, то советую зайти в пиццерию "Europa", где также говорят и по-русски: 

адрес: via Merulana, 28/A),

ближайшие остановки метро:Vittorio Emanuele (384 m),   Cavour (536 m),   Termini (617 m),   Colosseo (826 m),   Manzoni – Museo della Liberazione (828 m)  

Итальянские пиццерии отличаются своей простотой интерьера, однако определить хорошее или плохое заведение можно по наличию в нем итальянских посетителей. Пиццу в Италии едят вечером.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

1 л. воды

750 гр. муки "Manitoba"

750 гр. муки "00"

25 гр. дрожжей

80 гр. оливкового масла

40 гр. соли

кукурузная мука для раскатки

НА ЗАМЕТКУ:

По итальянским нормативам мука мягких сортов пшеницы делится на типы 00, 0, 1, 2 и цельнозерновая мука.

Мука мягких сортов пшеницы преимущественно состоит из крахмала (64%-74%) и протеинов (9%-15%), главным образом глютенина и глиадина.

Процент глиадина и глютенина предопределяет качество теста: глютенин ему даёт эластичность и клейкость, а благодаря глиадину тесто растягивается.

Сила муки.

В Италии сила муки обозначется таким вот значком W.

К сожалению эти данные обычно пишут на огромных мешках муки, доступных для профессионалов. НО!Их можно почти всегда найти на сайтах производителей. На пакетах же обычно пишут содержание протеинов, поэтому мы довольствуемся зачастую этими данными. Грубо говоря, чем выше содержание протеинов, тем выше сила муки.

Мука с силой менее 80 не годится для выпечки. 

Мука с силой от 90 до 160 называется СЛАБОЙ. У неё очень низкое содержание протеина, 9%. Эта мука используется для производства галет и бискотти.

Мука с силой от 160 до 250 - мука СРЕДНЕЙ силы. Её используют для выпечки,например апульского хлеба или французского, для короткой расстойки, прямого замеса,  фокаччи, ромовой бабы, слоёного теста, тарталеток.

В целом. Чем больше времени требуется на отстойку теста, тем выше должна быть сила мука, чтобы лучше удержать углекислый газ, возникающий в процессе ферментации. Глютен в состоянии впитать воды в 1,5 раза больше своего веса, поэтому ЧЕМ ВЫШЕ СИЛА МУКИ, тем выше процесс поглощения ею воды. 

Мука, с силой от 250 до 370 называется усиленной мукой. Для багет, чиабатты,

пицц, розетт, биове используют муку с силой от 250 до 310.

Муку с силой от 310 до 370 используют для изделий с длинной расстойкой. Например, панеттоне, пандоро, бриош, круассаны, коломба.

Существует мука с показателями выше 400, и называется МАНИТОБА. Потому как родом онa из Канады, Манитобы.

Даже в том случае, если зерно выращено в Европе.

У этой муки очень высокий уровень содержания протеинов и используют её для того, чтобы смешивать с мукой слабой силы, для придания последней силы.

В большинстве случаев для

 хорошей дрожжевой выпечки нужна усиленная мука.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. делим необходимое количество воды на две части: 500 гр. воды подогреть, 500 гр. предварительно поставить в холодильник; подготавливаем большую миску для вымешивания теста, с учетом его роста;

2. в теплой воде разводим дрожжи; смешиваем с холодной водой; добавляем муку - вымешивать в течении 15 минут;

 3. добавляем соль - вымешиваем в течении 10 минут;

4. добавляем оливковое масло - вымешиваем в течении 20 минут.

Вымешивать нужно очень интенсивно в целом около 45 минут. При вымешивании температура теста повышается, она должна быть чуть выше комнатной температуры, т. е. ощутимой, где-то 25 градусов. НО! осторожно, на 2 градуса больше и тесто не будет обладать тем качеством, к которому мы стремимся. Смысл заключается в том, чтобы дрожжи заработали, но при этом не оставили своего специфического запаха. Поэтому вода разбавляется холодной, но работа с тестом должна быть интенсивной, чтобы повысить температуру теста, но при этом важно вовремя остановиться. 
Тесто должно получиться таким вязким, что когда вы коснулись теста, потом вытягиваете руку вверх, а оно тянется за рукой)). Это означает, что соотношение воды и муки верно и тесто получится мягким и эластичным.

5. накрыть тесто и оставить расти при комнатной температуре 2 часа (не нужно дополнительно укутывать, чтобы минимизировать проявление негативного качества дрожжей - запах);

6. после 2-х часов поставить в холодильник на расстройку на 24 часа (поэтому не рекомендуется использовать манитобу в чистом виде, иначе прийдется ждать и 36, и 48 часов. Однако и без нее не обойтись, т.к. нам нужна мука из мягчайшего сорта зерна);

7. достать тесто из холодильника, разделить на части из расчета на каждые 10см противня 100гр теста, и оставить на 1 час разогреться при комнатной температуре; для выпечки этого вида пиццы необходима профессиональная духовка, тогда выпекается при 270 градусах в течении 8-10 минут. Поэтому за 1 час до выпекания можете включить духовку на максимальное количество градусов; 

Работа с тестом:

8. посыпать место для раскатки теста кукурузной мукой, смешанной с обычной (благодаря кукурузной муке пицца получится более хрустящей и аппетитной, НО кукурузная мука очень быстро впитывается в тесто, поэтому работать нужно быстро);

9. с данным видом теста работают только пальцами рук и без скалки: итак, вы очень нежно подсовываете пальцы под тесто, подхватываете и перемещаете на место для раскатки (на ощупь оно должно получиться нежным, как слово мама)); начинаете легонько сверху применать пальцами, потом заводите пальцы под низ и от центра расстягиваете в стороны, затем пройдитесь пальцами по всей поверхности теста, чтобы распределить равномерно - итак, придаете форму и распределяете равномерно тесто (для круглого противня круглая форма, для прямоугольного - овальная), сверху присыпьте мукой для раскатки;

10. теперь нужно переместить тесто на противень: во-первых, смазать края противня маслом. Если противень небольшой и круглый, то тут проще - подсовываете руки под тесто тыльной стороной, поднимаете и переносите на противень, достаньте руки), пройдитесь вдоль бортика противня пальцами, слегка постукивая, тесто должно сцепиться с противнем; если противень большой и прямоугольный - значит тесто нужно расстянуть и уложить в углах. Для того, чтобы растянуть, когда поднимите руки с тестом - немного потрясите его в воздухе, чтобы свисающие края теста вытянулись вниз, и кладите на противень. Расправьте тесто. Сначала сформируйте углы: возьмите близлежащий край теста и потяните к углу противня и вытяните наружу, потом отпустите - упругое тесто стянется и должно приобрести необходимый размер, чтобы четко лечь в угол, растягивая таким образом, угол не должен получиться толстым. Теперь можете проделать ту же процедуру с постукиванием вдоль бортика. Все движения должны быть легкими, к бортикам подтягиваете тесто легкими щипками;

11. в заключение пройдитесь пальцами обеих рук по всему тесту, чтобы получились бугорки; сделайте ряды проколов вилкой; еще чуть-чуть посыпьте солью; полейте тоненькой струйкой зигзагом оливковым маслом и... 

12. поставьте тесто в духовку. А дальше все зависит только от духовки. Для того, чтобы тесто приготовилось, но не пересушилось, оно должно выпекаться при максимально высокой температуре за максимально короткое время. Если видите, что тесто вздулось - достаньте его и сделайте несколько проколов вилкой не протыкая тесто, а слегка вдавливая обратной стороной зубцов;

13. про начинки отдельно в статье "Начинки для Pizza bianca/focaccia". 

Желаю Вам удачно выпеченной пиццы и добавлю, что на самом деле это не так сложно, просто я постаралась максимально точно описать, как работают профессионалы. Так как, на мой взгляд, все нюансы важны и ни один из них нельзя опустить, потому что каждое их движение выверено опытом не одного поколения пиццайол.

Buon appetito!