Ricettario di casa: Pizza Calabrese

Калабрийская пицца

итальянская пицца, типичная для региона Калабрия (юг Италии). Здесь представлен подробный рецепт и 3 вида начинок.

НА ЗАМЕТКУ: у итальянской пиццы не только тесто тонкое, но и тонкий слой начинки. Существует много способов приготовления теста для пиццы и большое разнообразие начинок. Что касается теста, то мной представлены два классических вида, а все остальное - разница в методе приготовления и пропорциях ингредиентов. Оба вида можно условно разделить на: традиционная пицца, приготавливаемая на юге Италии и традиционная пицца, приготавливаемая на севере Италии. Пицца Calabrese - названа мною по месту обучения этому виду - в Калабрии, и является более привычной в нашем (русском) понимании итальянской пиццой: в отличии от русской пиццы, тонкий слой теста и тонкий слой начинки (рецепт представлен ниже), пицца Bianca (focaccia) - место обучения в Риме (представлена здесь), способ приготовления теста является базовым способом приготовления итальянского хлеба "focaccia".
ИНГРЕДИЕНТЫ:
для теста:
1 кг муки (на 6 пицц диаметром 30 см)
ок.600 гр. воды
6 стол.л. оливкового масла
25 гр живых дрожжей
щепотка соли
для начинки:
здесь возможны различные варианты. Заметим, что все делятся на красные/rosse (с томатным соусом в качестве базы) и белые/bianche (без томатного соуса). В данном случае мы готовим:

rossa

для томатного соуса: томатный соус, cоль, орегано/душица

- pizza alla napoletana: консервированные в масле анчоусы (килька, салака), каперсы (или оливки), порезанная кусочками моцарелла (добавляется за пару минут до готовности или, если сразу расплавится, то достаточно просто выложить на горячую);

- pizza capricciosa: грибы, артишок, оливки;

bianca

- pizza al tonno e le cipolle (моя любимая): лук, предварительно замаринованный с солью и оливковым маслом (около 10 минут), консервированный тунец. Но, чтобы тесто не пересушилось, т.к. нет томатной базы - на дно выкладывается порезанная кусочками моцарелла. Из хорошей моцареллы, когда ее разрезаешь, вытекает молоко как из губки.

СОВЕТ:
Для того, чтобы не затрудняться с выбором начинки, можно сохранить буклет доставки пиццы, где в перечне приготавливаемых ими пицц рядом с названиями пишутся ингредиенты.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. смешиваем: мука, масло, соль;
2. дрожжи можно добавить 2 способами: 1). растворить в теплой воде и добавить в тесто; 2). покрошить дрожжи в центр теста и постепенно вливать теплую воду, перемешивая. Плюс этого способа в возможности регулировать количество воды, если дрожжи растворить сразу, а воды окажется больше, чем нужно, тесто недополучит нужного количества дрожжей. При необходимости добавить воды - вливаем под тесто и вымешиваем;

3. выложить тесто на доску для раскатки теста, посыпанную мукой и продолжить замешивать;

4. делим тесто на 6 кусков (если не разделить сразу, а оставить расти целиком, то потом, при делении тесто может упасть), если вы каждому куску придали форму (шарик), то дополнительно сделайте надрез накрест или не трогайте куски, чтобы тесто было открытым;

5. подготавливаем большое полотно, посыпаем мукой и выкладываем наши 6 частей теста расти в течение 1 часа;