Rigatoni (bucatini) all'amatriciana

Ригатони (букатини) алла Аматричана

НА ЗАМЕТКУ: на севере региона Лацио (областным центром которого является Рим) есть такой небольшой городок, называется Аматриче. Именно оттуда происходит название соуса "алла аматричана". В нем обязательно используется гуанчиале* - сыровяленая свиная щека. Панчетта (животик) или бекон, по мнению итальянцев, просто недопустимы! Но, чем дальше блюдо готовится от своей родины, тем больше допущений оно имеет...Можно и панчетту, главное НЕ копченую. Что касается выбора пасты, то традиционно в городе Аматриче используют прежде всего СПАГЕТТИ, но в народе также используют "букатини" и "ригатони". Букатини - толстые длииинные спагетти с дырочкой внутри, но их сложно есть не испачкав при этом одежду и сотрапезников))). Так что допускается взять короткую пасту "ригатони".

 ИНГРЕДИЕНТЫ:
помидоры
чеснок
базилик
гуанчиале (сыровяленые свиные щечки)
паста (спагетти/букатини/ ригатоне)
пекорино романо (Романо - значит произведенный в регионе Лацио, на родине блюда)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Выдержанный кусок гуанчиале

Гуанчиале (итал. Guanciale) — сыровяленые свиные щёки. Название происходит от итальянского guancia — щека.

Свиные щеки натирают солью, специями и сахаром (как правило, это черный или красный перец, тмин, укроп, а иногда и чеснок) и выдерживают в течение трех недель. Аромат у гуанчиале более сильный, чем у других продуктов из свинины, а текстура более нежная.

Традиционно гуанчиале используют для приготовления пасты или соусов, например, паста алла карбона́ра (итал. Pasta alla carbonara) или аматричана (итал. l’amatriciana). Это деликатес из центральной Италии, в частности, Умбриии Лацио. Для замены гуанчиале в блюдах можно использовать панчетту.

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Pancetta arrotolata

Панче́тта (итал. pancetta, дословно «грудинка») — разновидность бекона, типичный мясной продукт итальянской кухни. Панчетта представляет собой большой жирный кусок свиной грудинки из свиньи беконной породы, вяленый всоли, специях и травах. В зависимости от региона, в качестве приправ используется розмарин и шалфей.

Наиболее жирные куски используются в различных блюдах, например, для приготовления Pasta alla carbonara. Куски с меньшим содержанием жира скатывают в рулет, перевязав шпагатом или упаковав в кишки. Затем рулет режется тонкими ломтиками. Такой способ приготовления называется Pancetta arrotolata.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. итак, гуанчиале (щека) более жирная и отличается по вкусу от панчетты (грудинка). На фото слева гуанчиале американо;
2. отдельно подготовить томатный соус (см. здесь: 2 способ) с чесноком и базиликом;
3. поставить закипать воду на пасту;
4. нарезать тонкими полосками гуанчиале;
5. взять сковороду с толстым дном, обжарить щечки на медленном огне без масла, чтобы жир стал прозрачным*

* оставить мягкими, т.к. потом добавим томатный соус. Например,  "Pasta alla gricia" готовится без томатного соуса, что было обусловлено сезоном, когда помидоры еще не выросли, в таком случае щечки поджаривают до хрустящей корочки, что придает пасте особый поджаренный вкус;
6. добавить соус, перемешать, 1-2 минутки подержать на огне;
7. добавить готовую пасту, все хорошо перемешать.

Come si mangia: в тарелке посыпать тертым (на крупной терке) сыром пекорино (козий сыр).

A tavola!